糧食當中含有澱粉,澱粉糊化後,再經糖化生成葡萄糖,葡萄糖經發酵作用生成酒精,這一系列的化學反應中,糖變為酒的反應,主要是靠酵母菌細胞中的酒化酶系的作用。酒精發酵屬厭氧發酵,要求發酵在密閉條件下進行,如果有空氣存在,酵母菌就不能完全進行酒精發酵,而部分進行呼吸作用,使酒精産量減少。
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