萬州羊肉格格(綿陽天府廚校小吃技術培訓資料)
特點:
羊肉格格是四川萬縣地區的風味食品,是以糯米、紅苕(地瓜)、羊肉等裝入特制的蒸格内蒸熟,故得名。其特點是制法獨特,食用方便,軟糯鮮香,麻辣醇厚,鹹鮮微甜,風味獨特。
原料:
紅苕(地瓜)1200克,糯米粉600克,羊肉1000克,香菜125克,辣豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁各35克,醬油、紅糖各25克,姜米15克,精鹽5、克,蔥葉30克,花椒6克,辣椒面20克,味精4克,五香粉3克,菜子油50克,高湯225克。
制作方法:
(1)将羊肉切成4厘米長、1.2厘米見方的條。香菜擇洗幹淨,切成3.5厘米長的段。蔥葉剁成末。花椒切成末。紅苕去皮洗淨,切成約0.5厘米見方的小丁。豆瓣醬剁碎。
(2)羊肉放入容器内,加入辣豆瓣醬、腐乳汁、醪糟汁、醬油、姜米、紅糖、蔥末、花椒末、辣椒面、五香粉、味精、菜油及高湯、糯米粉各100克,充分拌勻腌漬入味。
(3)紅苕丁放入餘下的糯米粉内,加入餘下的高湯拌勻。
(4)取10隻直徑10厘米、高5厘米的特制竹蒸格,将紅苕糯米粉分别填入蒸格内,再分别蓋上羊肉,将蒸格重疊,放在特制的蒸鍋上,用旺火蒸至熟爛取出,食用時每人一格,撒上香菜段即成。
提示:
每格内的料要均勻一緻。蒸制時間要長些,水要一次加足。
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