焯水時既可以用大火也可以用小火,具體根據原料的性質和烹調的要求來掌握好焯水的火候。一般來說用沸水焯水的食物,待水沸騰後再轉為小火,而用冷水焯水的食物,是保持大火的狀态。
焯水的應用範圍較廣,大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類都需要焯水。
焯水時必須對原料進行翻動,使原料受熱均勻,以達到焯水的目的。
一般來說,蔬菜類用開水進行焯水,而肉類食物是用冷水來焯水。
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