腌菜不能用加碘的鹽是因為人體每天攝入碘含量不能過高,炒菜時候放碘鹽是因為鹽進入菜本身量很小,而腌菜由于周期很長,鹽分進入菜裡較多,所以不适宜用碘鹽。從食品安全的角度來說,用大鹽腌菜反而可能由于菜内形成亞硝酸鹽凝聚引起中毒。
加碘鹽裡含碘的成份是碘酸鉀,碘酸鉀不穩定,易溶解。長期腌漬得話,可能會産生化學變化,加碘鹽乃至不可以長期遇熱。
做腌菜類食品最好是用自然鹽。精制鹽、加碘鹽、真空鹽不但價格比自然食鹽高,最根本的問題是,腌菜的脆性保持不久,風味比自然鹽差。
未經提純的深井鹽含有各類對人有益的礦物質,對腌菜有自然的保護作用。現在仍然很多人使用加碘鹽,碘補多了,也是不好的。
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