1、鮮蛋的挑選,挑選鮮蛋的要求同皮蛋。
2、配制腌蛋配方 腌蛋配方包括鹽水蛋配方和黃泥蛋(灰蛋)配方。
3、腌制鹽水蛋配方:水100千克、食鹽25~30千克、鹹蛋腌制劑0.2千克。
4、腌制黃泥(灰包)蛋配方:水100千克、食鹽100~150千克、灰泥100千克、鹹蛋腌制劑0.25千克。
5、腌制方法:先在拌料缸内放入鹹蛋腌制劑粉料包,将鹽和水攪拌至完全溶解;再放鹹蛋腌制劑顆粒料包,攪拌均勻後馬上腌制鹹蛋(若泥灰包蛋,則需加泥灰後攪拌均勻腌制鹹蛋)。
6、腌制管理:以鹽水法腌制鹹蛋,應嚴格控制室内溫度不超過30℃,避免陽光直射。用泥灰法腌制鹹蛋,應将滾過泥漿的蛋層層平放在竹筐内,并紮緊尼龍袋,盡量避免漏氣。
7、清洗蛋殼表面:灰泥裹包法腌制的鹹蛋先浸泡在水内,待灰泥逐漸脫離蛋殼表面,再像鹽水浸泡蛋一樣用清潔球清洗蛋殼表面,并晾幹蛋殼表面水分。
8、真空包裝:把腌制成熟的生鹹蛋裝入鹹蛋袋内進行真空包裝。
9、殺菌和貯存:殺菌後的熟鹹蛋,應盡快把溫度冷卻至40℃左右,并晾幹表面水分,包裝貯存。
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