刺身的佐料大緻有這樣幾種:醬油,山葵泥,醋,姜末,蘿蔔泥,酒。在食用動物性刺身時,前二者幾乎是必備的,後數者則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減,酒和醋在古代則幾乎是必需的。有的地方在食用鲣魚時使用一種調入芥末或是芥子泥的醬油。在食用鯉魚、鲫魚、鲇魚時放入芥子泥、醋和日本黃醬,甚至還有辣椒末。食刺身時山葵醬要适量,太多隻會搶走刺身的原味。伴碟裡面的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等不隻是為了美觀,可用手将菊花瓣撕碎之後放在醬油裡,那樣可使醬油香一些。夾着白蘿蔔絲與刺身同吃,爽口,而且還可消除刺身的腥味并幫助
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