你想過每天吃的白花花的大米，是怎樣從稻穗加工變成的嗎?實際上，稻子脫殼後并不是立即就變成了晶瑩剔透、均勻飽滿的大米。稻谷經脫殼後成為糙米，糙米去除絕大部分皮層和一部分胚後成為白米，白米米粒表面還會帶有少量糠粉。為了大米的外觀、儲存性和制成米飯的口感，人們通過“抛光”工序去掉這部分糠粉。适當的抛光能使米粒表面呈現一定亮光，商品價值提高，但營養價值反而被“抛光”降低。更有一些不法商販為了銷售陳米，非法添加化學物質進行抛光處理，抛光後晶瑩剔透、光鮮亮麗的大米卻是“毒大米”。

　　精米不精?

　　多次抛光造成營養成分損失

　　“白米粉就是大米經過脫殼、三抛三選，剝了三層皮以後剩下的粉。抛光後就是米核，當地老百姓是不吃這種白米的。”

　　“稻谷經過砻谷機脫去稻殼後就是糙米，糙米結構由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。”杜豔玲說。稻谷一般含有18%～20%的稻殼、 1.2%～1.5%的果皮和種皮、4%～6%的糊粉層、2%～3.5%的胚和66%～70%的胚乳，除澱粉以外，稻谷中60%以上的營養素都集中在胚和皮 層中。從營養學角度看，糙米皮層和胚含有豐富的脂肪、纖維素、礦物質和維生素等營養成分，所以比去掉絕大部分皮層和胚的大米更有營養。

　　“大米中許多營養素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其他礦物質和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能 生理活性，食入後容易吸收。這些營養素以胚部的蛋白質和維生素含量最高，其他部位的營養素則由表及裡依次遞減。米中六七成的維生素、礦物質和大量的氨基酸 都聚積在外層組織。”而加工次數過多的精制米，經過多次抛光，種皮、糊粉層全部剝去，剩下的隻是胚乳，甚至連胚乳也碾掉了幾層，剩下的主要就是 澱粉，老百姓俗稱米核。

　　“每天吃過度加工的精米，又沒有通過其他食品充分補充，容易造成B族維生素缺乏，易患腳氣病、神經炎、唇炎、角膜炎、便秘等病症，甚至缺乏維生素、鉀、鐵、鈣等營養素。”

　　對比我國十幾年前和現在的大米标準可發現，我國大米加工的精度有增大趨勢。國人主食基本上是精 白細軟的白米和白面。這些精制白米白面外層(大概30%)營養最好的地方被磨掉了，隻留下中間約70%比較細膩、比較白的部分，丢失了大量的維生素和礦物 質，主要成分是澱粉，進入腸胃之後很快就會被消化、變成葡萄糖，然後蜂擁進入血液，特别容易升高血糖。根據中國食物成分表，白米飯的血糖指數為83，而白 饅頭的血糖指數為88，都是高GI(血糖生成指數)食物，長期食用對于血糖調控不利。

　　“加工精度越大，食物GI值越高。所以，我們的主食太“精”了。、

　　為何抛光?

　　賣相好，價格高，保質期長

　　既然抛光大米的營養價值不如糙米，為什麼還要經過精密加工呢?

　　一位農業種植實踐者說，這實際上是消費者的選擇。消費者喜歡晶瑩剔透光鮮亮麗的大米，“抛光後的大米賣相好”。

　　沒有抛光的大米中，肯定會摻雜不飽滿、不成熟甚至不完善的顆粒，米粒大小不一，甚至有半粒的雜色粒，消費者會認為這是“不好的米”。于是，有些廠家生産過度加工的精米來取悅消費者，這意味着加大碾米機的壓力、增加抛光的次數。

　　“傳統的一次性脫殼大米加工工藝盡可能保留了大米的大部分營養物質，但要求大米加工都使用傳統工藝粗加工是不現實的。”杜豔玲說，傳統工藝的小 機器每天隻能加工脫殼三四噸大米，現代化大米加工機器一天則可以磨上一二百噸大米。兩相對比，稻農自然更願意選擇現代化加工方式。

　　“另外，傳統工藝加工的大米保質期沒有抛光大米的長。抛光次數越多，大米保質期越長。”杜豔玲說。不抛光的大米表面有一層米糠，含有豐富的營 養。但由于米糠顆粒細小，在運輸和存放過程中容易發黴變質，而那些發黴變質的米又很容易看出。所以，商家更願意選擇将新米進行抛光銷售，抛光後的米幹淨亮 麗、晶瑩剔透，甚至可以免淘洗，價格也比粗加工的米要貴。

　　抛光有風險?

　　加工環節越多風險幾率越大

　　現代稻米加工工藝主要包括清理、砻谷、碾米、白米分級、包裝、抛光和色選等程序。

　　“市面上的大米，多是經過三抛三選或者是雙抛雙選的。”第一步是振動清理，通過振動功能将水稻中混入的沙子和石子清理出去。第二步是水 稻脫殼，經過碾壓将米粒從稻殼中脫離出來。第三步分離水稻和糙米，将脫殼未脫幹淨的水稻分離再次脫殼。第四步是色選，篩選異色粒，将米中的淡黃色腹白的米 篩選出去，也就是篩選出“白美”大米的過程。第五步是加工。第六步是分級。第七步是抛光。再反複進行抛光和色選的過程2-3次，即所說的雙抛雙選和三抛三 選。

　　“目前流行的抛光是濕式抛光，也就是在抛光的過程中加入适量的水，這樣可使胚乳和留存在米上的少量米糠的結合力減弱，有利于徹底碾去米糠，提高 米的光潔度和抛光均勻度。”但是加工環節越多，不安全幾率越大。為提高大米表面的光亮度，有些不法廠商在抛光時不僅添加水，還非法添加不能食用 的礦物油或者抛光粉，成為“毒大米”。還有的要加工業油、抛光劑、香精等，卻還在大米包裝上打上“免淘洗”标簽。

　　“也有不法商家将陳舊糧食，多次抛光後摻入其中，很難識别!”，“抛光程序減少了出米率，增加了電耗，農村一般都是吃糙米或者稍微 經過加工的。加工程度越深，産業鍊條越長，原料損失及能源消耗的數量也就越多。”所以盲目追求稻谷過度加工的消費理念是錯誤的。很多人追捧精加工米、免淘 洗米，多掏錢，買到的卻是營養流失的大米，無形中還造成了資源的浪費。

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