泡蒜頭變成綠色，是因為大蒜在浸泡過程中産生了一種綠色素，這種物質和大蒜接觸後就會發生反應，從而讓其變綠。醋泡大蒜在浸泡過程中會先後産生蒜藍素和蒜黃素，這兩種物質都是無毒的，且蒜藍素抗氧化能力較強，食用這種大蒜，有強身健體的作用。
泡蒜頭變成綠色的原因
在用醋浸泡大蒜的時候，會發現蒜頭變成綠色的了，就像發黴變質一樣，導緻很多人都不敢吃，實際上這是一種正常現象，醋泡大蒜變綠是因為大蒜在浸泡過程中會産生一種綠色素，這種物質在和大蒜接觸過程中就會發生系列的反應，從而出現變綠的情況。
而這種綠色素也是由在浸泡過程中先生成的藍色素和後生成的黃色素組成的，通常先産生的蒜藍素，經過轉變之後是生成蒜綠素，而蒜綠素産生時間較短，繼而就會轉變成蒜黃素，當蒜藍素和蒜黃素混合在一起之後，就會讓大蒜變綠。
根據專家研究表明，蒜藍素的抗氧化能力非常強，因此食用這種變成綠色的蒜頭不僅不會中毒，反而對身體有一定的好處，有強身健體的作用，在我國很多地區，會專門制作醋泡蒜食用。
怎麼泡蒜頭
這種用醋浸泡的大蒜又被稱為臘八蒜，制作方法很簡單，将蒜剝去老皮，裝到小壇子裡面，再往裡面倒醋沒過大蒜，密封嚴實，差不多1個月左右就能取出來食用了。要想大蒜的口感更好，最好用米醋浸泡，米醋的顔色較淡，浸泡出來的大蒜色澤較好，口感酸辣适中，還帶有濃郁的香氣。
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