第一、魚在處理時,弄破了膽囊,第二、現在有些紅曲米因在生産中控制不好或者是菌種不好,味道本身發苦所以,作紅曲魚時先嘗一嘗紅曲米,如果不苦,就是魚的問題!有一定的原因。炸魚要想外酥裡嫩,沒有苦味,就要找對方法。先把魚洗幹淨,魚身上斜起劃上幾刀,加一些料酒、食鹽及姜片腌一會,再用水沖洗幹淨;生粉加蛋清攪拌均勻,把魚在裡面裹一次,裹均勻;在油鍋裡加入多一些食用油,燒至滾燙,然後把魚從鍋邊放下去,翻炸即可。生粉保持魚的水分及鮮味不被流失,炸出來的魚也是外酥裡嫩。
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