千張的做法:
1、取一定量黃豆,洗淨,放入容器内用水浸泡3-6小時(根據黃豆的水分而定)。看黃豆完全胖起來,待用。
2、将豆和水按1:3(或1:5)的比例用石磨或磨漿機磨成豆漿後再用豆腐包或紗布過濾,用夾闆将漿全部夾出,去其渣。
3、把磨好的過濾的生豆漿放入大鍋内,用火燒開,邊燒邊攪拌,除去上面浮沫後,把熟豆漿放入缸内。
4、用稀釋好的鹵水一點點倒入缸内,同時慢慢攪拌豆漿,見其出腦為止(憑經驗,這就是人們常說的鹵水點豆腐)。
5、用多個長乘寬乘高(50×30×10cm)長方形模具(邊有孔,用于排漿中的水。木制鐵制均可,寬度可根據幹豆腐包的寬度而定),模具内放幹豆腐包,将稍冷卻的豆腐腦(俗稱水豆腐)用攪籠攪拌均勻,取一定量均勻潑入模具内的幹豆腐包上,折疊一層幹豆腐包潑一層漿。
6、壓制。在長方形模具内用重物加壓或用絲杠旋緊加壓,水分一點點溢出,去除漿中的水分。
7、壓制好後,取下重物或卸下旋緊的絲杠,一層層取下長方形模具,再一層層将幹豆腐包與幹豆腐分離,将幹豆腐疊好放在一邊。就這樣千張就做好了。
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