饅頭有酒味主要是因為酵母菌過多或發面的時間過長造成的,解決辦法是在蒸饅頭時往鍋裡倒一些醋,可有效抑制酒味。
饅頭的制作工序:
1 .發面。在普通的的面粉中放入适量的發酵粉來發面,用水和勻,揉至不沾手為至,将面團放在盆中蓋好,使其發酵。氣溫在10攝氏度以下,要放在火爐旁;
2、施堿揉面。等面膨脹起來,撕開就呈蜂窩狀并略有酸味時,這時可把面取出放在面闆上加上适量的食用堿邊加邊揉,等聞不到酸味時,撕一塊食指大的面團在爐邊烤熟,掰開,如無黃色,鼻聞無酸味即施堿适合,就要制形。如果呈黃色,便是堿多了,可放一會,再發一發,然後再蒸。如果聞到酸味,便是堿少了,還需要施一點堿再制形;
3、制形。把施好的面,按蒸屜的大小揉成圓條,然後用刀切成方塊兒,便是方形饅頭。如果用手罩在面闆上将面塊旋轉、輕揉,便能制成圓形饅頭。
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