冷菜制作方法主要有拌、炝、醬、腌、鹵、凍、酥、熏、臘、水晶等。
1、拌:把生的原料或晾涼的熱原料,經切制成小型的丁、絲、條、片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的作法叫拌。拌制菜肴具有清爽鮮脆的特點。
2、炝: 先把生原料切成絲、片、、塊、條等,用沸水稍燙一下,或用油稍滑一下,然後濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後進行參拌。炝制菜者具有鮮醇入味的特點。
3、腌:用調味品将主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同幹腌鹹菜,鹹菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡單,而腌制涼菜須用多種調味品,口味鮮嫩、濃郁。
4、醬: 将原料先用鹽或醬油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上。醬制菜肴具有味厚馥郁的特點。
5、鹵: 将原料放入調制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料裡。制菜肴具有醇香酥爛的特點。
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