甜曬魚也叫天曬魚

今年天氣暖，過了大雪節氣，島城的溫度才降了下來。随着西北風勁吹，蒼蠅等飛蟲消失，又到了一年一度晾曬海鮮的黃金季節了。在居民樓外、農貿市場、海島、漁村等處，都能看到晾曬海魚的場景。青島本地人把這種方式制作出來的海魚叫甜曬魚，而崂山的漁民，更願意把它叫做天曬魚。

記者在崂山采訪時了解到，早些年，漁民在海中捕魚，由于沒有冷藏設備，如果不能及時返回，魚就會腐爛，這個時候就需要把魚脫水保存。魚多的時候直接加食鹽腌制，做成鹹魚。魚少的時候，便将魚直接從脊背處切開，在海水裡沖洗幹淨，挂在船頭快速風幹，等待靠岸後便可以食用了。這便是天曬魚的最初版本。

晾曬這種魚，是要靠天吃飯的，靠自然的海風風幹，所以叫天曬魚比較合适。至于甜曬魚的說法，估計是這種魚處理的時候沒有加鹽，相比加鹽腌制鹹魚而來的。

一鹵鮮要加鹽腌制

一鹵鮮是青島和膠東地區一種腌制海魚的方法，也是沿海地區漁民世代享用的一種傳統食品。就像上文天曬魚中所說的，沒有冷凍設備，也沒有冰塊，怕魚壞掉，漁民打上魚就用鹽腌上，這樣才能保證到岸後魚不變質。到岸後，除了賣掉的以外，漁民還會把一部分魚挂起來晾幹，後來發現這種魚做熟後肉質潔白、細膩、鮮美可口，别有一番風味。這種用鹽鹵稍微一腌的魚叫做一鹵鮮魚，也是目前膠東地區飲食文化的重要組成部分。

一鹵鮮制作的魚與我們通常吃的鹹魚和天曬魚最大的區别就是：一鹵鮮魚腌制時間比鹹魚短，有淡淡的鹹味。天曬魚由于隻經過海水或者鹽水洗幹淨，沒有鹹味，最大地保持魚本身的鮮味。

隻有白鱗魚才叫鲞魚

在市場，如果你見了白鱗魚問：這鲞魚多少錢一斤？賣魚的會對你另眼相看，他會認為你是吃魚的行家，雖然我們知道确切的說腌制的白鱗魚才叫鲞魚。

青島膠州三裡河“新石器時代”遺址上，曾在墓葬中發現了鲞魚魚骨及鱗片，說明那時候古人已在海上捕撈鲞魚，不僅活着的時候喜歡吃，死後還把它作為陪葬品。古人為什麼這麼看重鲞魚呢？

在青島，鲞魚一詞有專門的特指。其他魚類腌制之後叫鹹魚，用鹽水洗幹淨風幹的叫甜曬魚，惟有腌制的白鱗魚才能叫鲞魚。早些年，青島人過年必上的一條魚就是鲞魚，就像過年要吃餃子一樣。為什麼過年要上鲞魚？記者了解到，一個原因是白鱗魚魚鱗香、魚肉白嫩鮮美；另一個原因是島城民間的說法：吃了鲞魚，走到哪裡都知道想家。寓意外面的遊子過年不要忘了回家。

記者查閱資料得知，鲞魚是由鳓魚（俗名白鱗魚）腌制而成的。鳓魚，上海人稱曹白魚，青島人叫白鱗魚。鮮食時味道似鲥魚，肉白多刺，極為鮮美。鳓魚腌制風幹後則為鲞魚。據說是吳王阖闾出征東海，嘗到鮮美的鳓魚，曝幹載歸，稱為“鲞”。

鲞魚有魚鱗才是上等品

在青島下館子，能碰到腌上一年以上的白鱗魚簡直是可遇不可求的事情。和太湖白魚一樣，白鱗魚最貴的地方就在于它的魚鱗。因為鲞魚魚鱗薄富含膠質，經過高溫蒸煮之後，魚鱗呈半透明狀态，和魚肉一樣入口可化鮮香可口。

所以鲞魚上桌，一定要帶着魚鱗才能體現對客人的尊重。沒有魚鱗的鲞魚，客人完全可以不付錢。同樣，制作的鲞魚幹要保留魚鱗白亮整齊，才是鹹魚幹之上上品。

為什麼白鱗魚要做成鲞魚才好吃？我們知道，魚刺細小而密的魚味道最鮮。白鱗魚就是這樣一種魚。白鱗魚雖然味道鮮美，但它有個缺點：就是刺多，且又細又硬，需要淺酌細品才能盡享其味。經過腌制之後，魚刺變軟，吃的時候可以不用考慮魚刺的存在，對于老人和孩子都比較方便。這就是白鱗魚要腌制發酵做成鲞魚的原因。

甜曬、一鹵鮮和鲞魚做法

甜曬做法如下：新鮮的魚去鱗、鰓，内髒洗淨，鲈魚、鲅魚和鳗鱗魚等肉厚的魚需要從魚的脊背處片開，偏口、鼓眼魚和面包魚等眼睛長在同一側肉質比較薄的魚整條洗幹淨，晾3－7天，即成甜曬魚。整個腌制洗滌過程最好用海水，在海水裡多洗幾遍，味道才好。

一鹵鮮魚就需要用鹽抹遍魚的全身，還有的加花椒增添魚的香氣。腌制一個晚上，放在陰涼通風處5－7天即可。

鹹魚腌制時，可以将鮮魚從脊部劈開，取出内髒，加鹽鹵制成魚片，也可以不用開片，加鹽腌制成“魚桶”。把鮮魚放進缸或者池内，一層魚一層鹽，上面用石頭壓緊，再用鹽水浸泡起來。經過一年鹽水的滋潤，腌制好的海魚顔色發紅，魚刺變軟，味道臭中帶香。

（青島晚報）

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