牛柳指的是牛的裡脊肉,我國牛胴體大體上分為十二塊,現代化屠宰加工企業将牛肉分為裡脊(牛柳)、外脊、眼肉、上腦、胸肉、肩肉、米龍、腱子肉、腹肉等。牛裡脊是牛身上的一個好部位。在牛腰脊柱的内側,接觸内髒的那一面。這一部分的牛肉的特點就是嫩,但是肉很少,特别少。所以牛裡脊是很貴的。脊肉通常分為大裡脊和小裡脊,大裡脊就是大排骨相連的瘦肉,外側有筋覆蓋,通常吃的大排去骨後就是裡脊肉,适合炒菜用。小裡脊是脊椎骨内側一條肌肉,比較少,很嫩,适合做湯。
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