扁豆炒肉之前扁豆是需要焯水的。扁豆中含兩種對人體有害的毒素,皂素會對胃黏膜産生較強的刺激,而植物血凝素可以使紅細胞凝集,從而降低紅細胞攜帶氧的能力。這兩種毒素遇熱不穩定,高溫可以将其破壞。因此,無論焯水還是直接烹炒、炖煮,隻要時間足夠長,都能将毒素破壞。扁豆中毒的情況多出現在食堂,因為大鍋炒菜,有可能會翻炒不均勻,導緻一部分沒炒熟。家庭中毒相對是比較少見的,因為自己家裡做扁豆量一般比較少,容易炒熟。
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