發芽的土豆中都含有龍葵素。龍葵素是一種有毒物質,土豆完好時,其含量極少,一旦出現發芽,發綠等倩況,龍葵素的含量就會猛增,特别集中分布在芽,芽眼,皮内和爛處。
如果吃了發芽變綠的土豆便可引起中毒,就會出現惡心,嘔吐,頭暈和腹瀉等中毒症狀,嚴重時還會造成以及和呼吸器官的麻痹而死亡。 龍葵素對胃腸道粘膜有較強的刺激性,對呼吸中樞及運動中樞有麻痹作用.并能引起腦水腫充血等症。
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