一、鹵水制作: 将鹵料裝入紗布袋中,紮緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。其方法為:取5斤 筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗幹淨,敲斷)用小火熬5-8小時後撈出骨 頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜适量,燒開後用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。 用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精适量,即可。 糖色制法:将色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水 0.5斤即成糖色;
二、腌制:需腌制的原料: 大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等統稱為大件。首先将以上原料洗 淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千裡香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千裡香需 加水煮出香味後倒入腌制缸中),加入洗淨的原料進行腌制。
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