納豆是由小粒黃豆經納豆菌發酵而成的一種微生态、健康食品,納豆獨特的風味及氣味,像腐敗的食物,一般人對于大豆腐敗之後所造成的納豆不能忍受。
豆豉是以大豆或黃豆為主要原料,利用毛黴、曲黴或者細菌蛋白酶的作用,分解大豆蛋白質,達到一定程度時,加鹽、加酒、幹燥等方法,抑制酶的活力,延緩發酵過程而制成,我國長江以南地區常用豆豉作為調料,也可直接蘸食。
納豆的發酵過程隻用單一納豆菌種來發酵;而豆豉發酵會用到多種菌種,包括毛黴、根黴、曲黴菌種,由于發酵工藝的不同而造成納豆和豆鼓完全不同的口感及性狀。
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