放置7到10天,讓其自行糖化。剛采收回的果實,含水量高,糖分尚末完全轉化,如立即進入烘烤加工,容易出現爆果和果實甜味不夠的現象。所以必須經過一段時間的糖化過程。具體做法是:将剛采回的果實平鋪在室内通風陰涼處,可疊二、三層,3到4天翻動一次,讓其水分自然蒸發,并完成内部糖分的轉化。糖化過程在室内需要7到10天,當果實表面有百分之五十呈現黃色,含水量蒸發去果重的百分之十到十五,即可進入烤房烘烤。
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