黃色皮蛋和黑色皮蛋的主要區别在于制作工藝。皮蛋内大部分呈黑色或深褐色,小部分呈黃色或淺紅色者為優質蛋。黃色皮蛋和黑色皮蛋的區别在于制作用的黃丹粉、茶葉、生石灰、純堿、食鹽、木碳灰、松柏枝的配比不同。黃色的皮蛋多為雞蛋制成,蛋清和蛋黃配料較少,放置時間短,稱為“變蛋”。而黑色的皮蛋多為鴨蛋制成,蛋清和蛋黃配料較重,放置時間長,配料中添加了松枝柏枝,稱為“松花蛋”。兩種皮蛋都沒有任何問題,可以放心食用。
辨别皮蛋的方法:
1、外觀鑒别:觀察其外觀是否完整,有無破損黴斑等。可以用手掂動:感覺其彈性,或握蛋搖晃聽其聲音。良質皮蛋外表泥狀包料完整、無黴斑,包料剝掉後蛋殼亦完整無破損。
2、燈光透照鑒别:将皮蛋去掉包料後按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒别,觀察蛋内顔色、凝固狀态、氣室大小等。 劣質皮蛋蛋内容物不凝固,呈水樣狀态,氣室很大。
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