雞蛋全蛋由蛋清和蛋黃組成,蛋黃比例是衡量雞蛋營養的一項重要指标,蛋黃比例越大,雞蛋的營養水平就越高,蛋黃中包含了幾乎所有維生素和微量元素,以及膽堿、甜菜堿、類胡蘿蔔素等。
研究顯示,除粗蛋白外,大多數的營養化學物質存在于蛋黃中,營養化學指标在蛋黃中的百分含量都要高于在全蛋中的百分含量,可能是由蛋黃的水分含量較全蛋低。僅就蛋黃而言,草雞蛋的幹物質、粗脂肪、膽固醇、卵磷脂等營養物質的含量比普通雞蛋高。
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