關于“食品安全”，你最擔憂什麼？食品添加劑？很多時候，我們擔心的那些食品安全問題，比如，食品添加劑，其實都是對食品安全的誤會。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱跟大家聊聊你可能忽視的食品安全的故事。

以下為鐘凱演講實錄：

大家好，我叫鐘凱。今天跟大家分享一些與食品安全有關的事情。我們每個人都要吃，但是很多人都會擔心，這個能不能吃，那個能不能吃。其實有很多東西，大家以為自己不能吃的，其實可以吃的，以為可以吃的，其實是不能吃的。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隐患，可能在你家裡》

跟大家分享的第一個話題是“誰會缺碘？”

大家的意識裡好像覺得内地的人容易缺碘，但是實際上答案和大家想的恰恰相反。下圖是我們國家沿海的四個地方，遼甯、福建、浙江和上海的孕婦缺碘的一個狀況，紫色表示缺碘。

從可以看到上海的孕婦缺碘比例高達50%以上，那麼後果是什麼？其實也還好，就是生的孩子稍微比别人家的孩子笨一點。為什麼會這樣？因為很多人覺得，我沿海，我會缺碘嗎？我住城裡，我會缺碘嗎？我天天吃海鮮，會缺碘嗎？會的。在沿海，除非你天天吃海帶、紫菜。因為吃海魚、海蝦根本補不到什麼碘，補碘的主要方式還是吃碘鹽。

我們現在根本看不到大脖子病，但是各位不知道的是，中國曆史上大脖子病有多麼的嚴重。

《芈月傳》裡面有個叫樗裡疾的人，不是裡脊肉，樗裡疾，是秦國的一個貴族。這個人叫杜預，是當年三國的時候滅東吳的那個人。從杜預的畫像中我們可以看出，他有大脖子。

樗裡疾外号叫什麼？叫智囊，說他瘿而多智，這個瘿就是一個病字頭下面一個嬰兒的嬰，指的就是大脖子病。瘿而多智，所以叫智囊，所以你可以腦補一下智囊團，一排大脖子。所以古代的時候缺碘是很厲害的，現在是因為有了碘鹽，所以不怎麼缺碘了。

我為什麼選“碘鹽”這個話題，因為我媽是位醫生，她就是看甲狀腺疾病的。我從小她就告訴我說，碘鹽要少吃，“自從補了碘之後，我們科室那個病人烏泱烏泱的。”

上圖是北京一家三甲醫院的甲狀腺手術病例的數量，是不是在加碘鹽之後急劇上升？這是毫無疑問的，但是和碘有關嗎？在科學上有一個概念叫做混雜因素。

那麼混雜因素在哪呢？比方說有醫保政策，過去看不起病的人可以進醫院了。以前很多人到了醫院做完診斷，拿到單子之後，他不拿藥，他也不去做手術，他也不做正規治療，為什麼？因為太貴了。現在有了很好的醫保，看不起病的人都去了醫院。所以你可以看到一個現象，三甲醫院的幾乎所有科室都是人滿為患。但是醫院病人多都是碘鹽的原因嗎？不是，那是因為醫保。這隻是混雜因素的一個，還有很多混雜因素。

上圖這個藍色曲線，是在一個科學文獻網站萬方上面搜關鍵詞“甲狀腺B超”得到的不同年份的文獻數，紅色曲線是不同年份的病例數。甲狀腺疾病過去通過觸診來檢測。“來，你把脖子擡一下，我摸一下。”醫生摸一摸，隻能摸到比較大的結節、腫塊，小的是摸不到的，但是有了甲狀腺B超之後非常小的結節都能檢查出來。

上圖中甲狀腺疾病數發生的高峰是2000年左右，2000年正是我們國家大規模地引進，或者說整個檢測手段變成了B超的時間，由此導緻我們看到的甲狀腺手術病例的數量急劇上升。所以這也是一個很重要的混雜因素。

大家看這個甲狀腺手術病例的數量和上圖中的這個藍色點狀曲線是不是非常吻合，藍色曲線代表的是什麼呢？它是中國的GDP發展情況。GDP發展情況跟甲狀腺疾病有關嗎？沒關系。這是假相關。相關性和因果性完全不是一回事，當我把這個道理跟我媽講清楚之後，我媽就不理我了。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隐患，可能在你家裡》

接下來跟大家分享的第二個話題是“添加劑”。

我們平常最喜歡吐槽的是什麼？實際上是添加劑，而且添加劑裡面大家最容易說的就是防腐劑。防腐劑裡面最常用的一個叫做苯甲酸或者叫苯甲酸鈉。大家覺得防腐劑是化學物質不安全，其實每個人每個細胞都是化學物質。

上圖中的藍莓和紅棗裡面都有苯甲酸。因為苯甲酸是植物代謝苯丙氨酸的一個中間産物，因此植物性的食物裡面或多或少都會有苯甲酸。藍莓和紅棗是相對含量比較高的。除了苯甲酸，還有一個防腐劑叫山梨酸，在植物界當中也是廣泛存在的。所以食品添加劑和大家想的其實也不是一回事。

第二個添加劑是雞精。現在我們很多人不放味精，改放雞精，但是你去看雞精的配料表，雞精裡面含量最高的什麼？就是味精，谷氨酸鈉。為什麼雞精會比味精要鮮，因為雞精裡面還有一個東西叫做呈味核苷酸。呈味核苷酸可以讓味精的鮮度提升3到5倍，甚至更高。我們在家做飯的時候，煲湯的時候放點香菇就會特别提鮮。為什麼？因為香菇裡面就有呈味核苷酸，我們隻不過把它提取出來然後和味精放在一起，變成了雞精。當然雞精裡面也沒多少雞。

第三個添加劑是金箔。金箔曾經在我們國家試圖變成添加劑，結果沒有被批準，因為很多人說居然在酒裡加金箔加金子，你們太腐敗了，紙醉金迷。其實金箔在國外作為添加劑很普遍，因為它就是圖一個喜氣。

一瓶金箔酒需要加多少金子呢？人民币合兩元。為什麼這麼便宜？金子是真金嗎？是的，因為黃金是目前世界上延展性最好的金屬，我們可以把它變得非常非常薄，薄如蟬翼。它的厚度相當于頭發絲的百分之一到千分之一。

中間這個圖片是我在日本的超市裡看到的很小的一個包裝，裡面是金箔，可食用的。比如說你在家裡過生日想在蛋糕上面弄點金箔，就可以用這個，合人民币大概十二塊錢，很便宜的。右邊這個圖片是和馬英九在新加坡會面的時候，他們的菜單第一道菜就叫做“金箔片皮豬”。

以前說“吞金自盡”，其實“吞金自盡”應該不是黃金，應該吞的是水銀，就算你吃金子也沒事，多吃點，你拉出來的屎都是金的。

接下來講的第四個添加劑是調香劑。屎大家都知道，很臭，裡面的臭味是什麼東西呢？有很多東西，比如說生物胺類，比如說硫化氫，其中有一個很重要的東西叫糞臭素。糞臭素是一種吲哚類化合物，幾乎所有的花香調的香水裡面都有吲哚，但是吲哚不是從屎裡來的，是從化工原料合成出來的。

香水中的吲哚是什麼味道呢？是茉莉花香。很多白色的花朵，包括茉莉花、茉莉花、栀子花等等，裡面都有吲哚。多了就是臭的，少了就是香的。所以吲哚是可以作為食品添加劑的，名字叫“調香劑”。

我們很多人吃飯的時候或者吃菜的時候會說，這裡面是不是加什麼香精了，怎麼味道這麼大？同學們你放心，因為香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。什麼叫自限性，就是它想用多都不可能。

如果你去過生産香精香料的工廠，在你離工廠還有幾百米的時候，你就能感覺空氣中彌漫着一股臭味，不可名狀的臭味。因為這個香味太濃了，所以我們食品當中如果加香精、香料的話都不會加太多，因為加多了之後你沒法吃，也不會買。所以你放心，因為香精有自限性，所以香精香料的安全性非常高。

第三個跟大家分享的話題是“食物中毒”。

我們玩過超級瑪麗，超級瑪麗吃個蘑菇就變大了，這個蘑菇就是毒蘑菇，它叫毒蠅草， 又叫毒蠅鵝膏，中毒之後會有副作用，緻幻使人産生幻覺，叫做“小人國視野”。因為你看什麼都是小的，所以感覺自己變大了。記住，這東西真不能吃，吃了真能毒死人。

我們經常說淹死的都是會遊泳的，很多吃毒蘑菇被毒死的人，都覺得自己能夠識别毒蘑菇。這裡告訴大家一個結論，世界上沒有任何一個人能夠100%準确識别毒蘑菇，包括研究毒蘑菇的科學家，毒蘑菇的世界遠遠超過大家想象。除了毒蘑菇還有很多毒死人的東西，可能我們都沒想到。根據美國的CDC（美國疾病預防控制中心）統計的數據，估計中國每年因為細菌食物中毒死亡的人數大概是1萬人。

左邊這個圖是美國的甜瓜被李斯特菌感染，死亡34人的新聞，右邊這個是德國的黃瓜或者是葫蘆巴的種子被緻病性大腸杆菌污染，死亡50多人的新聞。李斯特菌是緻病性菌，如果是孕婦感染李斯特菌，那麼會有50%的概率造成胎兒流産或者死胎。此外，因為李斯特菌的潛伏期可以長達一個月，也就是說當一個年輕女性流産之後，她可能想不到原來流産的原因是一個月前吃了一個被李斯特菌污染的食物，比如說三明治。她會想什麼呢？我昨天吃啥了，是不是食物相克了？其實不是的。

微生物對我們健康的危害其實是很大的，隻不過可能是我們低估它的這種危險了。

如果防範微生物的這種危險？世界衛生組織告訴我們要遵守食品安全五要點：保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全的溫度，以及用清潔的水和食材。

這個裡面大家最容易忽視的是什麼？是生熟分開。2013 年6 月，我國某校發生一起400 餘人的食源性疾病暴發事件，學生的主要症狀是發熱、乏力、腹瀉等。通過疾控中心的DNA 檢驗和追蹤，确認此事件發生的原因是食品加工過程中生熟不分，食堂廚師盛放生肉的菜盆未經徹底清洗，就用來制作涼拌豇豆，生肉中的沙門氏菌污染了涼拌豇豆，從而導緻沙門氏菌食源性疾病的暴發。

我們在家裡如何做到生熟分開？很多人可能知道我們要準備兩套案闆、兩套刀具，這樣就分開了，是嗎？北京的房價有多貴，我花10萬塊錢買一平米，就給我放兩個案闆，肯定不可能。很多人說我家裡就有一套，怎麼辦？有辦法。我這邊切生的，反面切熟的，這是絕對不行的。你一翻下面台面就污染了，你再翻回來就兩面都污染了。

正确的做法就是先切熟的，後切生的。這個裡面的生、熟指的是什麼？如果這個東西切完之後直接吃，就把它視同為熟的，比如說醬牛肉，熟的。涼拌黃瓜，也算熟的，因為黃瓜是切完之後直接吃的。需要加熱的，我們可以視同為生的，生的就後切。此外，所有東西切完之後，案闆需要徹底清洗，拿洗潔精清洗，清洗完之後晾幹。

微生物污染導緻中毒發生的概率其實并不高，但是卻是高風險，我之前就是因為一個案闆所以中招了。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隐患，可能在你家裡》

燒熟煮透也有一個特例，比方說牛排。三分熟的牛排、五分熟牛排切完之後裡面會流出血水這其實沒有什麼關系。如果是原切牛排，它裡面是沒有細菌的，隻有表面有細菌，而且裡面流出來的也不是血，是肌紅蛋白，所以牛排表面燙了之後是可以直接食用的。但是如果是預制調理牛排，就是用不同的牛肉拼接起來牛排，雖然口感也很好，味道也不錯，還便宜，但最好是能徹底熟食。

此外像白斬雞，廣東人喜歡吃白斬雞，講究最好的火候是切開之後骨頭裡面還留一點紅。但是這個做法是不安全的，因為禽肉和畜肉是不一樣的，畜肉裡面是沒有菌的，但是禽肉裡面是可以帶菌的，所以禽肉必須燒熟煮透，而畜肉如果是原切牛排是可以帶一點點血絲的。這就是今天跟大家分享的一些跟食品有關的知識，謝謝大家。

演講嘉賓鐘凱：《最大的食品安全隐患，可能在你家裡》

來源:我是科學家、果殼 作者：鐘凱

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