排氣的主要目的是将罐頭頂隙中和食品組織中殘留的空 氣盡量排除掉,使罐頭封蓋後形成一定程度的真空狀态,以防止罐頭的敗壞和延長貯存期限。除此之外,排氣還具有以下幾 方面的作用。
1.防止或減輕因加熱殺菌時内容物的膨脹而使容器變形, 影響罐頭卷邊和縫線的密封性,防止加熱時玻璃罐跳蓋;
2.減輕罐内食品色香味的不良變化和營養物質的損失;
3.阻止好氣性微生物的生長繁殖;
4.減輕馬口鐵罐内壁的腐蝕;
5.使罐頭有一定的真空度,形成罐頭特有的内凹狀态,便于成品檢查。
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