1、撇油鹵水上面有一層浮油，浮油多少應該适當，既不能多也不能少，若無浮油，則香味容易揮發，鹵水容易壞，鹵制時也不易保持鍋内恒溫，且鹵制出來亮色不夠，若浮油過多，則不利于鹵水散熱，熱氣悶在裡面而緻鹵水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。
2、撇沫浮沫是鹵制肉制品時，肉制品出的血水或肉表面産生的變性蛋白，用鹵水之前所有動物性原料在鹵制前都必須經過焯水處理，尤其是鴨頭鴨脖這一類腥味重血水多的原料，否則會出現腥味過重，或者大量血水進入鹵湯，使鹵水變味甚至發酸等情況。鹵水用過一段時間，必須把上面多餘的浮油打去，再把浮沫打幹淨，防止鹵水發酸變質。
3、燒開老鹵水第三層才為真正的鹵水，隻有這一部分才是鹵肉的關鍵，鹵水中會有部分懸浮的大顆粒渣滓，用漏勺過濾即可，鹵水上層為鹵油，可以隔絕空氣，防止微生物進入壞湯，但難免還會有部分雜菌進入，春季溫度逐漸升高，因此每天晚上都必須要将鹵水燒開，燒開也是殺菌的過程，夏天氣候炎熱，是鹵水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，一般而言，上班後每天必須将鹵水燒開兩次（早上一次，下午一次，并且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼鹵水最好燒開至少三次。如果天氣太熱導緻鹵水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶鹵水隻能棄之不用。
4、過濾鹵水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證鹵水的質量。建議每天過濾一次，如果鹵肉不多，建議最少2天過濾一次。建議用不鏽鋼篩網，目數越多越好。
5、清掃鹵水長時間使用，需要用些吸附性的東西清理，即使鹵水每天都過濾，但反複使用後的鹵湯還是會變得越來越濃稠，尤其是甜辣風味的鹵水，此時就需要對鹵水進行“清掃”，即用幹淨的動物血液（新鮮豬血或雞血）與清水混合後，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸（雞胸肉也可以）對鹵水進行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數不能過多，以免鹵水失去鮮香味。另外每次清掃用的血不要太多，我們曾經有一個學員“清掃”用太多豬血，造成鹵水基本沒味道了。
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