做蛋糕,雞蛋打至發白成泡沫狀,用手沾有雞尾狀,可以倒立即可;先打出雞蛋蛋清,用筷子或攪蛋器順同一方向打,盛蛋清的容器不能有水,油和蛋黃,蛋白打起泡後再将糖分2至3次加入打發,如果一次加入糖,打發時間會延長且組織較稠密;糖加完後繼續攪,打至光滑雪白勾起尾端呈彎曲狀,此時即為濕性發泡,約7分發;濕性發泡後,繼續攪拌打至紋路更明顯且光滑雪白,勾起尾端呈堅挺狀,此時即為偏幹性發泡,約9分發,為戚風蛋糕蛋白打發最佳狀态;此打發蛋白霜即為打發過頭,呈棉花狀且無光澤,不易與面糊拌合。
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