高溫使食用油産生毒性:
食用油在反複或長時間高溫條件下,不飽和脂肪酸會發生聚合作用,形成難以消化或具有毒性的聚合物如,二聚體、三聚體或多聚體等,它們在體内蓄積危害人體健康。當食用油溫度超過200℃、煎炸時間超過2分鐘時,就會形成大量的有害物質雜環胺,若人體食用後可造成肝髒功能的障礙損傷肝髒,延緩或生長發育停滞,生育功能減退等。反複高溫還會産生大量的自由基、反式脂肪酸和三四苯丙吡等物質,這些物質都有一定的緻癌性,特别是炸焦的油炸食物,其産生的緻癌物活性更強。
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