茶葉的種類等級不同,泡水多少及水的溫度不同,茶葉沖泡後浸出的化學成分及茶的風味就有很大差别。水溫與茶葉有如下關系:
①泡茶的水溫高,茶汁容易浸出;泡茶的水溫低,茶汁浸出慢;“冷水泡茶慢慢濃”,說的就是這個意思。
②泡茶水溫的高低,與茶的老嫩、松緊、大小均有關系。
細嫩的名茶,特别是高檔的名綠茶,一般隻能用75~80℃的沸水沖泡,這樣泡出來的湯色清澈明亮,香氣純正而清新,滋味鮮爽而甘醇,葉底明亮而不暗,飲之可口;如果水溫過高,湯色會變黃,維生素遭到大量破壞,降低營養價值,咖啡堿、茶多酚很快浸出又使茶湯産生苦澀味,這就是茶人常說的把茶“燙熟”了。
反之,如果水溫過低,則滲透性較低,往往使茶葉浮在表面,茶中的有效成分難以浸出,茶味淡薄,同樣會降低飲茶的功效,對大宗紅、綠茶和花茶而言,由于茶葉加工原料要求适中,可用澆沸後不久,約90℃的沸水沖泡。如果沖泡的是烏龍茶、普洱茶等特種茶,茶的用量較大,必須用沸騰的水馬上沖泡,才能将茶葉汁浸泡出來。
沖泡細嫩茶之前需先将沸水倒出“涼水”
沖水後沸水淋壺,“内外養身”
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