1、 在甜酒釀制作過程中,甜酒曲是主要的發酵制劑。甜酒曲是糖化菌及酵母制劑,其所含的微生物主要有根黴、毛黴及少量酵母;
2、 根黴:根黴的菌絲無隔膜、有分枝和假根,營養菌絲體上産生匍匐枝,匍匐枝的節間形成特有的假根,從假根處向上叢生直立、不分枝的孢囊梗,頂端膨大形成圓形的孢子囊,囊内産生孢囊孢子;
3、 毛黴又叫黑黴、長毛黴,是接合菌門,接合菌綱,毛黴目,毛黴科真菌中的一個大屬。毛黴以孢囊孢子和接合孢子繁殖,在土壤、糞便、禾草及空氣等環境中存在;
4、 酵母是單細胞微生物,屬于高等微生物的真菌類。它和高等植物的細胞一樣,有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途經。
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