紅燒牛肉的牛肉用牛腩,牛腩即牛腹部及靠近牛肋處的松軟肌肉,以新鮮黃牛的牛腩為好。 牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊。國外進口的部分是以切成條狀的牛肋條為主,是取自肋骨間的去骨條狀肉,瘦肉較多,脂肪較少,筋也較少。在裡脊肉上層有一片筋少、油少、肉多,但形狀不大規則的裡脊邊,也是牛腩。
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