澱粉不溶于冷水,但和水共同加熱至沸點,就會形成糊漿狀,俗稱漿糊,這又叫做澱粉的糊化。
化學性質,是澱粉和碘生成絡合物,該絡合物成藍色,當然是化學性質碘遇直鍊澱粉變藍這一特征,早被人們所熟知,并因其作用的靈敏度很高而被應用到許多科學領域。但對于二者之間的關系,長期以來,一直被認為是碘分子與直鍊澱粉之間形成了絡合物而顯藍色。在現行的有機化學教科書上,講到直鍊澱粉遇碘變藍的現象時,解釋為澱粉遇碘顯藍色,碘與澱粉之間并不是形成了化學鍵,而是碘分子鑽入了螺旋當中的空隙。碘分子與澱粉之間借助于範德華力聯系在一起,形成一種絡合物,從而改變了碘原有的顔色,成為深藍色。
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