不是所有的螃蟹、蝦和龍蝦在被蒸煮的時候變紅,其次并不是所有的甲殼綱動物都會在蒸煮時改變顔色。在很多情況下,這些甲殼動物在變色之前就已經熟了。
顔色改變的機理和大多數落葉植物的葉子顔色改變的機理相似。葉子裡已經存在的橙色和黃色素被葉綠素較多的綠色所遮蓋。當秋天葉綠素分解的時候,其他顔色就顯現出來。
類似地,許多龍蝦,螃蟹和蝦的甲殼裡存在有多種不同的色素顔色。粉紅或紅色是蝦青素的顔色。但是蝦青素的分子被深色蛋白質分子鍊所包裹,所以它們的甲殼呈現深色。當你蒸煮蛋白質時,蛋白質被展開并變性。對這些甲殼動物來說,蛋白質變性釋放了紅色的色素,使甲殼改變顔色。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!