借助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,将調好的粉汁淋入鍋内,使鹵汁稠濃,增加鹵汁對原料的附着力。
勾芡的作用:
1、增加菜肴湯汁的粘性和濃度;
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的狀态;
3、使湯菜融和,主料突出。勾芡後,由于澱粉糊化的作用,不但增加了菜的滋味,還産生了柔潤滑嫩的特殊風味;
4、使菜肴形狀美觀,色澤鮮明,由于澱粉受熱變粘後,産生了一種特有光澤,能把菜肴的顔色和調味品的顔色更加鮮明地反映出來;
5、對菜肴起到保溫的作用,由于芡汁加熱後有粘性,裹住了原料的外表,減少了菜肴内部熱量散發,能較長時間保持菜肴熱量。
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