古代，在沒有新鮮蔬菜的冬天，中國普通老百姓為了能吃上蔬菜，就采用了腌制的方法炮制了鹹菜。
鹹菜在中國的出現可以說是相當早的。早在周朝，先秦人民就懂得利用乳酸發酵制成酸菜：将蔬菜裝進壇中，加入食鹽，待壓實後壓上石塊，或者在壇邊封上一圈清水。當時的做法和今人已沒什麼兩樣。
全國各地都有鹹菜，各個地方根據各地蔬菜的不同，發展出了各具特色的鹹菜美食。
而汪曾祺先生筆下的《鹹菜茨菇湯》裡的鹹菜，在高郵被稱為大梗子鹹菜，在于它的棵大和品種的稀罕。這種大鹹菜也就隻有江浙皖一帶有，因為腌制的高幫青菜在初冬長成，氣候寒冷的地區菜棵都比較粗短。這種大青菜有兩品種，一種粗壯多葉，适合做梅菜幹，一種莖長且肥碩，葉少而短，則适合腌制鹹菜。
在汪曾祺先生筆下，“入秋，腌菜，這時青菜正肥。把青菜成擔地買來，洗淨，晾去水氣，下缸。一層菜，一層鹽，碼實，即成。”他認為“腌了四五天的新鹹菜很好吃，不鹹，細、嫩、脆、甜，難可比拟。”實際上，剛腌成的大鹹菜最好吃的是菜心，切碎了拌上辣椒醬，淋上麻油，嘣脆透鮮。
而“到了下雪的天氣，鹹菜已經腌得很鹹了，而且已經發酸，”就隻能用來做鹹菜湯了。“鹹菜湯裡有時加了茨菇片，那就是鹹菜茨菇湯。或者叫茨菇鹹菜湯，都可以。”
但汪曾祺先生“小時候對茨菇實在沒有好感。這東西有一種苦味。”“三四十年沒有吃到茨菇，并不想。”但後來有一次到沈從文先生家裡吃了一盤茨菇肉片，覺得不錯，加上“因為久違，我對茨菇有了感情。”從那以後他就喜歡上了吃茨菇。“前幾年，北京的菜市場在春節前後有賣茨菇的。我見到，必要買一點回來加肉炒了。家裡人都不怎麼愛吃。所有的茨菇，都由我一個人‘包圓兒’了。”
鹹菜茨菇湯的做法其實蠻簡單：
新鮮的茨菇洗淨後切成薄片，下油鍋翻炒，等湯汁變成了奶白色，就可以把經過浸泡并已經切成小塊的大梗子鹹菜放到鍋裡。和茨菇一起翻炒幾下後，加水燒開撒上少許青蒜葉，就可以吃了。
如果覺得太素，可以加豬肚、排骨一起炖煮，就更加有營養，味道更鮮美了。
茨菇肉片的做法就更簡單了：
鍋内放油，高溫時先後放入肉片和茨菇片翻炒，加少許水焖煮一分鐘，加少量糖和适量鹽炒勻後加入蒜葉炒熟即可。
最近很多地方天氣變冷了，喝一碗熱乎乎的鹹菜茨菇湯也是挺不錯的，有興趣可以自己試試哦！
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