揉撚過程中應當在揉桶中解決或翻拌一次。揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉撚;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結,減少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。
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