自發粉是一種面粉和食品添加劑的混合物。食品添加劑是自發粉的關鍵。這種食品添加劑屬膨松劑,又稱疏松劑。膨松劑可分為堿性膨松劑和複合膨松劑兩大類。使用單一的堿性膨松劑,其制品的口味差,故人們往往使用複合膨松劑。自發粉中使用的就是複合膨松劑。複合膨松劑是由堿劑和酸劑兩大部分組成,在蒸煮、烘烤或油炸過程中,堿劑和酸劑發生中和反應,放出二氧化碳氣體,使面團或蛋糊體積逐漸增大,最後制成饅頭、蛋糕或油條等。其制品中不殘留堿性物質,從而提高了産品質量。複合膨松劑的關鍵是酸劑的選用。試驗表明,若使用的酸劑選擇得恰當,則可以充分提高膨松劑的效力和制品質量。
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