1、将蛋黃蛋清分離分别裝在無水無油的打蛋盆中後,開始打發蛋白,現在蛋白中加入少量塔塔粉。
2、打開電動打蛋器的1檔,攪打約1分鐘,此時蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡,加入細砂糖。
3、把電動打蛋器調到3檔,繼續攪打約1分鐘,發現蛋白氣泡變細小了,體積變為原來2倍大小,提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上,呈流水狀,盆内的蛋液仍可晃動,此時繼續加入剩餘細砂糖的一半。
4、繼續3檔攪打約1分鐘,有些小紋路,提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液成下垂狀态,但盆内的蛋白無法站立,此時為8分發,即濕性打發,可用于制作輕乳酪蛋糕。
5、加入剩餘的細砂糖,繼續3檔攪打,慢慢地蛋白液會越來越硬挺,打蛋頭經過的紋路也越來越細,提起打蛋頭發現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀态,盆内的蛋液可直立,尖峰稍微向下彎曲,此時為9分發,可制作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等。
6、繼續3檔攪打約1分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液略短、直立,盆内的蛋液可直立,尖峰短而小,此時為10分發,可制作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。
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