1、紫薯中含有花青素,花青素不穩定,遇酸、堿或者遇熱都可能被分解;
2、紫薯的色素進入到粥内,使粥變色;
3、由于紫薯是有色素的,存在于紫薯的每個細胞中,在煮粥的過程中,細胞壁無法繼續阻擋細胞液進入水内,細胞液中的色素導緻了粥的顔色變化。
4、類似于紫薯,煮粥會有顔色變化的:紅豆,黑豆,黑米等。
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