首先把老雞清洗幹淨,掏去内髒、雞油,摘掉喉管,仔細檢查是否還有雞毛,然後洗淨。用一根小木棒放入肚腹内撐起,将兩腿交叉插入肚内,右翅從鎖骨雞皮内穿插入口腔内,接下來準備定大型。鍋底置少許清油,少許水,加一炒勺糖,開火慢熬,不停的用勺子攪拌。一直到湯呈紅褐色緩緩加清水,這個過程一定要注意了,糖水會到處飛濺。燒開水以後把雞放進水裡煮開一分鐘左右關火撈出。晾幹表皮的水分,準備熱油燒至六七成熱,把雞放進去,炸至表皮稍有顔色就可以撈出了。
準備調湯:花椒15克,八角40克,桂皮50克,丁香8克,肉蔻12克,白芷30克,山奈12克,小茴香15克,草寇12克,草果12克,砂仁8克,陳皮15克,幹姜15克幹辣椒10克。将以上所有藥材混合,放油裡稍微煸炒,放進三十斤清水内,加鹽一千左右,味精二百克,糖兩百克。具體味道可以适當調節,依據當地口味。
把雞放進鹵水桶内,加料酒五十克,小火慢煮一個半小時,關火浸泡一個半小時,撈出晾涼即可食用,一定要涼透,味道才好。這桶鹵水可以長期保存,老湯時間越久越香。
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