會分解。大蒜素,主要成分為烯丙基蒜氨酸和丙基蒜氨酸等,這些物質在室溫下即會分解,降解成各種含硫的有機化合物,形成大蒜的特殊氣味。主要分解産物是二烯丙基硫醚、烯丙基甲基三硫醚、烯丙基甲基二硫醚和烯丙基甲基硫醚等30餘種含硫有機物。因此大蒜素加熱會分解。
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