酵母發酵和老面發酵各有各的特點。
老面:指發面蒸饅頭時剩下一小團面,裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法,它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用,使面團膨脹,過程産酸細菌較多,這些有機酸會使面團産生不良的酸味,面發酵後加堿來對其中和,堿的添加嚴重破壞了面團中B族維生素等營養成分,蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母:酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的,是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比,酵母發酵的優越性在于可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的,并且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖,從而加快了面團的發酵速度并增加了饅頭的營養。酵母純度很高,含雜菌量極少,面團發酵過程中産生的酸性物質少。
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