隻是表皮變黑而不是整個變黑,蛋白質含有較多的蛋氨酸,經過長時間加熱後,蛋氨酸能分解出硫化物,它與蛋黃中的鐵物質發生反應,在蛋黃的周圍形成綠色或灰綠色的硫化鐵,顔色逐漸變深,導緻蛋黃煮出來是黑色的一樣。
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