榨菜,被子植物門,雙子葉植物綱的一科。多為草本植物。榨菜是芥菜中的一類,一般都是指葉用芥菜一類,如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜的原料是一種莖用芥菜的肥嫩的瘤狀菜頭。鮮菜頭也可做小菜,配肉炒或做湯,但更多用于腌制。菜頭經鹽腌後壓榨,除去一部分水分。榨菜即因此得名。然後加鹽和十多種香料及調料,幹辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等,裝壇,封口,在陰涼處存放。在隔絕空氣的條件下,壇裡的榨菜先經酒精發酵,後經乳酸發酵,産生特殊酸味與香味,就成為市售的榨菜了。
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