食用堿可以代替蓬灰,在以前,有人喜歡用它蒸饅頭,不過現在一般人們會習慣用堿蒸饅頭,而不用蓬灰了。
蓬灰的主要成分是碳酸鉀,分子式K2CO3,分子量是138。蓬灰是用蓬柴草燒制而成的草灰,經過上百年的使用。另外,蓬灰隻在蘭州牛肉面中使用,沒有國家标準可執行。在拉面裡加了後,可以增加拉面的口感,會比較“勁”一些。還有在甘肅武威的一種特色面食面皮子中添加使用。現在市面上使用的蓬灰一種是蓬草燒成的,一種是企業根據蓬灰成分配制的,蓬灰裡面含有鉛、砷成分,但含量遠遠低于國家規定的标準。衛生監督所一直定期不定期對牛肉面館使用的蓬灰進行抽檢,發現配制蓬灰的鉛、砷含量還低于燒制蓬灰。
在德國,蓬灰的名字是Pottasche,(其他的别名有kohlensauresKalium,Kaliumcarbonicum,E501,都是指碳酸鉀這一物質),它做為烘培的原料在各個超市都可見到。德國著名的聖誕姜餅lebkuchen裡面就有加入這一原料。作用是加在含糖量高的面團裡起到酸度調節的作用。
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