酸價是脂肪中遊離脂肪酸含量的标志,脂肪在長期保藏過程中,由于微生物、酶和熱的作用發生緩慢水解,産生遊離脂肪酸。而脂肪的質量與其中遊離脂肪酸的含量有關。一般常用酸價作為衡量标準之一。在脂肪生産的條件下,酸價可作為水解程度的指标,在其保藏的條件下,則可作為酸敗的指标。酸價越小,說明油脂質量越好,新鮮度和精煉程度越好。
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