富平流心柿餅上的白霜是葡萄糖粉末。柿餅表面的白霜并不是人工撒的糖粉,它是從柿子水分當中蒸發出的葡萄糖和果糖的凝結物,柿餅糖分遇冷會慢慢在表面形成一層白霜。
新鮮的柿子裡含有大量水分,還含有葡萄糖和果糖等。當它被曬成幹柿子餅時,水分逐漸蒸發,果肉裡所含的葡萄糖和果糖随之滲透到表皮上來。
果糖味道很甜,容易吸收水分,當它滲透到幹柿子餅的表面時,就會抓住空氣中的水分,黏附在柿餅的表皮上,類似蜜餞外面的糖漿。而葡萄糖的甜味不及果糖,也不容易抓住空氣中的水分,它滲透到柿餅的表皮上時,就成為一層白色的粉末,正好把黏附的果糖包住,使得整個柿餅都是幹燥的,這層白霜就是葡萄糖粉末。
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