皮蛋的制作過程中,需要進過堿性物質的浸制,在這一過程中,蛋白質會被分解成氨基酸,氨基酸可以和堿性物質反應生成氨基酸鹽,這些氨基酸鹽是不溶于蛋白,從而就會以一定的幾何形狀結晶出來,即形成了這種皮蛋上的松花,因此皮蛋也被稱為松花蛋
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