酸菜又稱泡菜、漬菜,是選用大元白菜或圓白菜及其他調料等,經過漬泡,在乳酸杆菌的作用下進行發酵而成。
酸菜的發酵是乳酸杆菌繁殖的過程,乳酸杆菌是厭氧菌,黴菌雜菌是需氧菌,隔絕空氣腌制,使得厭氧型的乳酸菌旺盛代謝,分解菜裡的有機物,酸菜經乳酸杆菌發酵後,産生大量乳酸,所以酸菜口味酸。
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