晚餐吃飽後，總想嘗一點不一樣的味道。沒錯，對于女孩來說，總有第二個胃來裝下甜點，可是，不隻是愛吃甜點的女孩，有多一個胃，身為反刍動物的牛，更是号稱有四個胃...。等等，牛真的有四個胃嗎？

對于愛吃甜點的人就像第二個胃可以裝甜點

不過，牛其實隻有一個胃，隻是區分成四個“胃部”（一個胃中的不同區域）以利于反刍。

反刍，可讓食物在口中反複咀嚼，一來可以使粗糙纖維的牧草或飼料完全消化。二來可以縮短在外進食停滞的時間，先将食物暫存在胃部，待處在安全适合的環境時，再細細咀嚼。所以，我們可以看到牛的嘴巴總是不停地嚼啊嚼的，舌頭更是沒有停過。

所以，那熱騰騰的牛雜湯、香噴噴的鹵牛肚還有火鍋裡的毛肚，其實不是吃牛的不同胃，隻是不同胃部。

長得不一樣，但都是同一個胃的不同胃部

但是，明明吃的是同一個牛胃，為什麼外觀差這麼多？在餐桌上，牛肚與毛肚的樣子大不相同，有的是蜂窩狀，也有一小格一小格的；有的則是長條狀有細小突起；有些則是像百頁狀，層層堆疊。

這些形态上的差異，是源自于四個胃部的功能差異。牛胃組成的四個部分，分别是瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃、皺胃。這四個胃部不僅外觀與功能不同，體積大小也有所差異。

儲存食物的第一關-瘤胃

當食物進入到牛的口中，由食道連通到的胃第一個胃部是“瘤胃”。瘤胃是牛身體中體積最大的胃部，約占了牛腹腔75%的體積，可用來暫存食物。瘤胃中，有大量的微生物，例如細菌、真菌、原生生物。

　牛的瘤胃，因為外觀毛茸茸，也被稱為“草肚”、“毛肚”

由微生物們的幫助及由口中分泌的唾液，促使食物在此發酵及分解。在瘤胃的無氧環境中，微生物的存在可以調節pH值，并且借此使植物的木質纖維素得以發酵成揮發性脂肪酸等有機物質，後續可被用來生合成能量。

防止囫囵吞棗的關卡-蜂巢胃

第二個胃部，是蜂巢胃，又稱“網胃”，外觀是有一個一個六角形方格的蜂巢狀，是食物通過瘤胃後的下一個胃部。不過，蜂巢胃和瘤胃并非完全獨立，兩者之間僅由一層肌肉組織分隔，因此兩者又合稱為“蜂巢刍胃”。瘤胃及蜂巢胃的環境相似，皆含有大量微生物來促使植物分解。

牛的蜂巢胃，在菜肴裡俗稱“牛蜂胃”或“金錢肚”

蜂巢胃主要的功能就是集結小分子的食團，讓這些食團到下一個胃部。蜂巢胃的特殊構造也可以防止較硬、較大的食物直接進入後段的消化系統，可讓食物再退回瘤胃消化，或是回到口中重新咀嚼。食物回到口中與唾液混合，也就是反刍。光是反刍的動作，牛一天就得花上6~8小時。

吸收食物水分-重瓣胃

接下來的胃部則是重瓣胃。球形的重瓣胃，連接蜂巢胃及皺胃，和蜂巢胃其實相隔不遠。重瓣胃也因為構造層層堆疊着，在飲食上甚至有着“牛百頁”之稱，層層重瓣的大小不一。

有“牛百頁”之稱的重瓣胃

随着蜂巢胃的收縮，消化食團斷斷續續地進到重瓣胃。重瓣胃阻隔了固體、粗糙、尚未磨碎的食團，使其聚集在此，并可再退回蜂巢胃消化。經由重瓣胃繼續進到皺胃的主要為流質或稀狀的物質，進行進一步地消化。在相關研究指出，重瓣胃也可以吸收部分水分。

真正消化的地方-皺胃

最後，則是有“真胃”之稱的皺胃。皺胃的功能和單胃動物（不進行反刍的動物，例如人）最為相似，具有可以分解食物的消化液可用來分解蛋白質的消化酵素，且含有可殺菌的鹽酸，還有來自胰髒的消化液會彙集于此幫助食物消化。連接在皺胃後方的小腸及大腸則是進一步地進行營養吸收。

牛的皺胃

不過，與人類胃不同的是，牛的胃有着大量微生物軍團。在牛胃這個高溫、厭氧且酸堿值略酸性的環境，非常适合細菌、真菌和原生動物等微生物生存。其中纖毛蟲（Ciliateprotozoa）占了一半以上的比例，其種類更是超過細菌，而厭氧性的真菌，雖然數目及種類較少，但對于分解植物纖維是相當重要的。

牛胃中的微生物可分解植物纖維

先前的研究中，已有研究團隊透過将43隻乳牛牛胃中的微生物DNA定序及交叉比對基因數據庫，鑒定出913種微生物，且其中大部分的微生物目前仍是未知的，并從這些微生物的基因序列中，可發現碳水化合物活性酶，有助于将牧草中的纖維素分解，轉換成有價值的養分。因此，對于牛而言，瘤胃發育及環境中的菌相，會直接影響牛吸收營養成分的能力。牛瘤胃中的微生物軍團，影響着産乳效益及甲烷的排放量及習性。

胃中的菌相會影響牛吸收養分的能力

随着人類社會的進展，肉類食用及乳品的需求量大幅提升，促使着牧場畜養更多的牛。牛所進食的富含纖維的草料能在瘤胃中被微生物發酵而産生醣類，醣類進一步發酵的過程中會産生甲烷等物質。這些牛進食時所排放甲烷也被視為影響全球溫室效應的一個因素。牛排放甲烷的過程，其實與瘤胃中的細菌相有着密切關連。

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