因為雞蛋的本質是蛋白質,蛋白質在高溫下會變性,蛋白質分子的結構在熱的作用下改變的結構,導緻蛋清的性狀發生了改變。酶的化學本質是蛋白質,酶在低溫下活性被抑制,在高溫下失去活性,也就是經曆過高溫的酶的活性是永久性的改變,不會再變回去。
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