老湯炖肉要加佐料。
原料:炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁、花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍、桂皮、鮮姜、食鹽、水、姜、羊肉、白糖。
制作方法:
1、炖煮雞、排骨或豬肉的湯汁。
2、第二次炖雞、肉或排骨時,取出倒在鍋中,放主料加上述調料,再添适量清水。
3、将制成的鹵湯放在大鍋内,再加入一些水、鹽、蔥、姜。
4、将要鹵制的原料用開水煮,撈出洗淨血沫,放入鹵湯内,上火燒開,撇盡泡沫,轉用小火鹵熟,關火後,在鹵湯裡腌泡6到8小時,撈出晾涼。抹上香油以免幹燥。
5、鹵湯内切勿鹵制夏腐幹、羊肉等易發酸和帶膻味的東西,如需鹵制時,可取出一些湯,單獨來鹵。
6、鹵食品時要加姜蔥,檢查湯的色和口味的濃淡。
7、鹵制時放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香即可。
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